고기의 표면을 씻는다는 생각으로 데쳐야 연하고 맛있는 장조림이 됩니다

고기의 표면을 씻는다는 생각으로 데쳐야 연하고 맛있는 장조림이 됩니다

장조림은 쇠고기나 메추리알, 꽈리고추와 함께 조리고 간장과 설탕에 졸여서 만드는 우리나라 대표 밑반찬입니다.
이런 장조림을 만들 때 들어가는 쇠고기는 단백질이 풍부하고 철분을 비롯한 각종 무기질과 비타민 A, B, B2 등이 많이 함유되어 있어 영양적으로 매우 균형 있는 음식입니다.



그러나 이런 좋은 장조림의 효능을 제대로 보려면 오래도록 잘 졸여 줘야 합니다.
잘 졸이지 않으면 오히려 질겨져서 식감이 떨어지게 되고, 맛도 떨어지게 됩니다.

또 쇠고기 자체에서 나오는 기름기와 간장에 졸이면서 생기는 기름기가 서로 작용을 해서 누린내 같은 누린 성분도 생길 수 있습니다.
이번에는 오랜 세월 여러 가정에서 만들어 먹었던 방법과 최근에 많은 사람들이 애용하는 방법에 대해 소개하겠습니다.

오랜 세월 검증받은 장조림의 놀라운 효능에 대해 알아보았습니다.
쇠고기 장조림 쇠고기는 여러 가지 부위가 사용됩니다.



특히 쇠고기 장조림을 만들 때는 주로 사태나 목심 같은 기름기가 별로 없는 부위를 사용합니다.

주로 기름기가 별로 없는 부위를 사용한다는 말은 쇠고기 부위 중에서도 질긴 부위를 의미합니다.

그래서 쇠고기 장조림을 만들 때는 주로 오래도록 잘 졸이는 것이 중요하고, 오래도록 잘 졸이는 것이 사실상 장조림의 맛을 결정하는 핵심적 요인입니다.
장조림용으로 사용하는 쇠고기 부위는 주로 목심이나 뒷다리 부위입니다.

그래서 이 부위는 오랫동안 조리해도 질긴 부위이므로 장조림을 할 때는 기름기가 없는 부위라고 안심하면 안 됩니다.
따라서 이 부위는 물에 넣고 삶거나 물에 넣고 오래 졸이는 방법보다는 고기의 표면을 물에 불린다는 생각으로 데치듯이 살짝 익히면 연하게 됩니다.

그러나 오래도록 잘 졸이는 방법을 사용해야 맛이 훨씬 더 좋게 됩니다.
쇠고기 부위 중에서도 기름기가 없는 부위라고 안심하면 안 되는 부위는 사태 같은 부위입니다.

사태 부위는 장조림을 만들 때는 주로 오랜 시간 푹 삶아서 결대로 찢은 뒤에 조리하지만, 수육이나 샤브샤브용으로 얇게 썰어서 먹을 때는 살코기가 결대로 잘 찢어지지 않기 때문에 이 부위도 오래도록 졸이는 것이 좋습니다.
지방이 없는 부위지만 연하고 맛이 있기 때문에 역시 오래 조리면 연하게 됩니다.

이 부위 역시 질긴 부위이고 기름기가 적은 대신 기름기가 많이 들어 있습니다.

이 부위는 고기의 결이 거칠고 질긴 편이어서 물에 넣고 오래 삶으면 잘 찢어집니다.


이 부위도 역시 오래도록 조리면 연하게 됩니다.

그러나 너무 오래 조리면 사태 부위처럼 오히려 퍽퍽하게 됩니다.
이렇게 쇠고기 부위들은 여러 종류이고, 요리를 할 때 주로 사용하는 부위도 다르기 때문에 맛이 다르고 질긴 정도도 서로 다르게 됩니다.

이런 점을 생각해야 어떤 부위는 부드럽고 어떤 부위는 질긴 이유에 대한 제대로 된 이해가 가능합니다.

또 이런 이유 때문에 쇠고기 부위는 요리를 할 때마다 쇠고기 부위에 따라 질긴 정도가 달라진다는 점을 생각하고 먹어야 합니다.

쇠고기 장조림 만들기 재료 사태 부위, 양지머리나 목심, 또는 앞다리나 뒷다리 살코기, 꽈리고추, 통마늘, 메추리알, 표고버섯 등 1. 사태나 양지머리 등의 고기는 장조림을 만들 때 물에 넣고 삶거나 물에 넣고 오래 조리는 방법보다는 고기의 표면을 씻어준다는 생각으로 데쳐서 결대로 찢은 뒤에 조리합니다.

2. 메추리알이나 꽈리고추의 경우에는 오래 조리면 단단해져서 껍질을 벗기기가 쉽지 않게 됩니다.

따라서 메추리알이나 꽈리고추 등은 씻어서 찬 물에 데친다는 생각으로 살짝 익히는 정도로만 조리해야 껍질을 벗기기가 쉽습니다.
3. 너무 많이 익히면 고기가 질겨지게 되므로 살짝 익히는 정도로 조리해야 맛있게 됩니다.

4. 통마늘은 너무 짧은 시간에 익히면 뭉개지고, 너무 길어야 채를 썰 때 부러지기 때문에 장조림을 할 때는 통마늘을 씻어서 사용해야 한다는 생각으로 살짝 익혀야 합니다.

5. 표고버섯은 갓의 안쪽이 건조해지지 않은 정도로 살짝만 익혀야 장조림을 만들 때 모양이 예쁘게 됩니다.

6. 꽈리고추나 메추리알은 물에 삶아서 껍질을 벗긴다는 생각으로 살짝 삶아서 찬 물에 헹궈서 사용하면 됩니다.

쇠고기 장조림 만들기 재료 쇠고기 사태 또는 양지머리, 간장, 물엿, 흑설탕, 양파, 마늘, 후추, 참기름 등 1. 쇠고기 사태나 양지머리를 적당한 크기로 잘라서 찬물에 넣고 푹 삶습니다.

2. 쇠고기 사태나 양지머리를 찬 물에 넣고 물이 반이 될 때까지 끓입니다.
3. 물이 반이 되어 끓이다가 국물이 절반이 되면 쇠고기는 건지고 국물은 차게 식힌 다음에 국물은 기름기를 걷어냅니다.

4. 결대로 잘 찢은 사태와 양지머리에 간장, 물엿, 흑설탕, 후추, 양파, 마늘, 참기름 등을 넣고 조물조물 무친 뒤에 국물을 붓습니다.
5. 양념한 쇠고기 사태와 양지머리를 냄비에 넣고 끓여서 살짝 졸인다는 생각으로 가끔 저으면서 졸입니다.

이렇게 하면 고기에 양념이 배게 됩니다.
6. 졸이던 고기가 거의 다 졸았다 싶으면 적당한 크기로 썬 꽈리고추와 메추리알을 넣고 잠깐 더 졸인 다음 불에서 내려 바로 먹습니다.

이렇게 쇠고기 장조림을 만들어서 보관할 때는 찬 곳에 보관합니다.

금방 먹을 것은 그대로 냉장고나 냉동고에 보관하고, 오래 두고 먹을 것은 볕이 잘 드는 곳에 차곡차곡 옮겨 보관해야 합니다.
쇠고기 장조림의 놀라운 효능 1. 쇠고기에 많은 단백질 비타민 A, B2 등이 풍부하고 철분을 비롯한 각종 무기질과 비타민 B1 등이 많이 들어 있습니다.

단백질은 많으나 라이신같은 필수아미노산이 부족해서 별 도움이 되지 못합니다.
그러나 장조림을 할 때 고기 특유의 누린내를 없애기 위해 쇠고기를 살짝만 삶는 경우가 많습니다.

이렇게 삶게 되면 쇠고기의 단백질 성분이 장조림 국물에 배어 나오기 때문에 쇠고기의 좋은 성분은 국물에 다 녹아나오므로 국물까지 맛있는 장조림이 됩니다.
따라서 쇠고기 장조림은 맛이 담백한 것을 고를 때는 피하고, 지방이 적은 부드러운 부위를 선택하는 것이 좋습니다.

지방이 적은 부위를 선택하는 것이 좋습니다.
2. 지방이 적은 부위라고 안심해도 안 되는 부위는 주로 뒷다리살입니다.

3. 장조림을 만들 때 오래도록 잘 졸여야 육질이 연해지고 맛있습니다.

쇠고기는 부위에 따라 질긴 부위와 연한 부위가 있는데, 고기가 얼마나 오래도록 잘 졸이느냐에 따라 질긴 정도가 결정됩니다.
이 부위는 물에 넣고 삶거나 물에 넣고 오래 끓이는 방법보다는 고기의 표면을 씻어준다는 생각으로 데친다는 생각으로 조리해야 연하게 됩니다.

그러나 이미 고기의 표면이 씻어져서 연해졌다면 그냥 바로 조리해도 됩니다.
오래 끓이면 질겨집니다.

고기의 표면을 씻는다는 생각으로 데쳐야 연하고 맛있는 장조림이 됩니다.
5. 쇠고기의 지방은 근육 조직 사이에 위치하고, 특히 쇠고기의 바깥쪽 부위에 많이 분포되어 있습니다.

따라서 고기를 끓이면 국물에 지방이 녹아나옵니다.
국물까지 맛있는 고기 장조림을 만들고 싶다면 지방이 어느 정도 녹아나와야 합니다.

쇠고기 장조림을 만들 때는 지방이 적은 부위를 사용하는 것이 좋습니다.





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