이 비타민의 보충에도 우리 조상들은 된장을 이용한 것이다

이번 시간에는 전문가가 알려주는 된장의 놀라운 효능에 대해 알아보겠습니다.
된장이란?



된장은 김치에 이어 가장 중요한 우리의 전통 발효식품으로, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 있어 빼놓을 수 없는 식품입니다.
우리나라의 재래식 된장은 해독, 영양소의 연소, 성장의 촉진, 소화기관의 장해방지, 회복등에 유효합니다.

콩된장은 탈지대두, 일반표고 또는 통보리를 주원료로 하여 다시마, 마늘, 멸치 등을 섞어 만든다.
된장은 이와 같은 원료 이외에 양질의 천연표고버섯을 첨가하여 만들기도 하고, 메주콩만으로 만들기도 한다.

우리나라 고유의 재래된장은 갓의 독특한 향기와 콩의 고소함이 잘 어우러진 맛이 일품이다.
특히 야채보다는 단백질과 지방, 비타민, 무기질의 공급원이 되는 콩이 주성분이며, 다른 음식과 비교할 수 없는 장점이 있다.



2. 정장작용- 된장은 요구르트 못지않은 장수의 원천이며, 식품 중에서 채소다음으로 우수한 단백질이 풍부한 식품이다.

우리나라의 재래식 된장은 100% 콩으로 담근다.

된장에는 기본적으로 수분 87.5%, 단백질 12.1%, 지방 5.5%, 탄수화물 31.9%, 식이섬유 3.7%, 회분 1.9%가 들어있다.
3. 항산화기능- 대두에는 항산화기능이 있는데, 된장 역시 발효시간이 지남에 따라 항산화기능이 증대되었다.

특히 된장에서 발견되는 대표적인 물질인 피라진 유화수소는 된장을 발효시킨 메주에서 1시간 후에 50ppm의 비율로 검출되었다.
피라진 유화수소는 산화적 스트레스에서 기인하는 활성 산소종에 유효한데, 활성산소종에 대한 억제 효과로 항산화 활성을 평가받고 있다.



전통된장에서의 나트륨 함량은 80-85%로 일반적으로 다른 관능발효식품보다 낮은 편입니다.
5. 항산화기능- 된장은 전통적으로 항산화제로 이용되어 왔다.

피라진 유화수소는 산화적 스트레스에서 기인하는 활성 산소종에 유효한데, 활성산소종에 대한 억제효과로 항산화 활성을 평가받고 있다.
6. 항돌연변이기능- 된장은 전통적으로 항돌연변이 효과가 있는 것으로 입증되었다.

7. 간 기능 강화- 된장은 간기능을 강화시킨다.

된장에는 인체에 유익한 간세포수가 많아서 섭취하게 되면 간 축적물인 지질을 분해하고, 혈액중의 과다한 콜레스테롤을 제거해 주며, 대변의 담즙분비를 촉진시켜 주는 기능을 한다.


8. 소화제 역할- 소화를 돕는 효과가 있다.

9. 정장효과- 된장은 식욕을 촉진한다.
된장의 네가지 성분에는 필수 아미노산인 리신이 많아서 좋다고 한다.

필수 리신은 쌀을 빻는 기능과 세포의 신진대사를 돕는 기능을 한다.
따라서 된장을 상식하면 쌀밥을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게는 가장 중요한 봄철의 보양식 역할을 할 수 있을 것이다.

11. 학습능력 증진- 된장의 숙성과정에서 콩에는 없던 비타민 B2,B3가 생겨난다.


이는 콩을 익히는 도중에서 생기는 수용성 비타민으로, 체내에서의 소비를 촉진시키는 물질이다.

된장에는 100g당 17.6mg의 비타민 B2가 들어있어, 쌀밥을 주식으로 하는 사람들에게 있어서 비타민 B2는 부족하기 쉽다.

따라서 이 비타민의 보충에도 우리 조상들은 된장을 이용한 것이다.
된장에는 약 10%정도의 소금이 들어있는데, 된장을 한 숟가락 떠서 놓고 보면 표면에 노란 빛깔의 담즙이 고여 있는데, 원래는 담즙이지만 그것이 소화되어 생긴 것이다.

즉, 간장이 나쁜 사람이 먹게 되면 간장의 독은 제거되고 영양의 덩어리인 간장의 성분으로 되는 것이다.
된장을 둘러싸고 있는 세균 중에 된장 1g당 천만 단위의 B2가 존재하는데 이는 활성 B2로 일반 B2보다도 크기가 3-4배나 되는 강력한 항산화제이다.



이 성분은 항산화능력을 측정하는 척도인 DPPH테스트에서도 52%의 억제능력을 나타냈다.
된장에서 항 돌연변이 활성을 나타내는 분획을 분리,조사한 결과, 된장이 항 돌연변이 활성이 강한 것으로 나타났다.

이는 된장에서 항 돌연변이 활성이 강한 된장이 만들어질 수 있다는 증거이다.
또한 된장은 자연치유력을 회복시키는 기능도 있는 것으로 나타났다.

16. 해독작용- 된장은 인체내의 독소를 제거하는데 도움을 주는 것으로 나타났다.





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