김치 비지찌개를 만들기 위해 제일 먼저 김치를 잘게 썰어 볶았습니다

김치 비지찌개를 만들기 위해 제일 먼저 김치를 잘게 썰어 볶았습니다

어떤 요리든지 그 요리의 기본은 맛입니다.
밥과 국과 반찬이 기본인 한식의 요리는 그 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소가 바로 소금, 간장, 된장, 고추장이죠.

그중에서도 간장과 된장은 절대적인 존재죠.
그래서 찌개도 간장과 된장을 베이스로 그 맛을 냅니다.

그리고, 간장과 된장 못지않게 중요한 것이 바로 소금입니다.
소금을 얼마나 쓰느냐에 따라 그 요리의 맛이 확연히 달라집니다.

소금은 요리의 맛을 좌우할 뿐만 아니라 미생물의 번식에도 절대적인 역할을 하기 때문에 소금이 부족하면 모든 음식이 다 맛이 없어집니다.
그래서 옛날에는 음식의 소금간을 잘 맞추라고 소금 한줌을 장독에 담아 놓고 며느리에게 소금을 뿌려주었다고 합니다.

그만큼 소금은 음식의 맛과 향을 좌우하는 아주 중요한 재료입니다.
그런데, 이 중요한 소금!

짜게 먹는 것은 건강에 해롭다?

짜게 먹지 말라는 말은 건강에 해롭기 때문에 싱겁게 먹으라는 말과는 다릅니다.

소금에 대해서 이런 이야기가 있습니다.
어떤 사람이 음식점에 가서 물을 시켰는데, 종업원이 물컵에다가 소금을 먼저 받았습니다.



그것을 보고, 왜 물컵에다가 소금이 먼저 나오느냐고 따졌습니다.
그러자 종업원은 이렇게 말하더군요.

'손님이 컵에 먼저 물을 따른 다음에 소금을 받아야 하기 때문에 미리 물컵에 소금부터 받아 놓아야 합니다.' 이 말을 들은 손님은 그 종업원에게 이렇게 말했다고 합니다.
'물컵에 먼저 물을 부어야 한다고요?

그럼 소금부터 부어야 합니까?' 이 말을 들은 종업원은 '아, 소금은 물에 먼저 붓는 것이 아니지 않습니까?'라고 하며 황급히 도망쳤다고 합니다.
즉, 종업원은 손님이 짠 음식을 좋아한다고 생각하지 않고 단지 물컵에 소금을 먼저 부어야 한다고 생각했기 때문에 소금을 미리 받아 놓은 것입니다.



하지만 우리가 먹는 음식은 거의 대부분이 짠 음식입니다.
따라서 우리가 먹는 음식의 맛을 좌우하는 가장 중요한 요소는 바로 소금입니다.

저는 이번에 비지찌개의 맛을 알아보기 위해 여러 종류의 비지찌개를 사서 어떤 것이 가장 맛있는지 비교해 보았습니다.
제 나름대로는 맛도 제각각 다르고, 들어가는 재료도 각양각색이었습니다.

그 결과 저는 가장 맛있었던 찌개가 바로 김치 비지찌개였습니다.
김치 비지찌개를 만들기 위해 제일 먼저 김치를 잘게 썰어 볶았습니다.

그리고, 쌀뜨물을 넣고 잘 저어준 후에 비지를 넣어 끓여 주었습니다.

이렇게 하면 김치 비지찌개는 아주 간단하게 만들 수 있습니다.
여기에 김치를 잘게 썰어 넣어도 되고, 된장을 잘 풀어 넣어도 되고 아무 것을 넣어도 됩니다.

그리고 제가 만든 것과 거의 비슷한 맛이 나는 것을 보면, 다른 것은 조금 덜 넣어도 무방할 것으로 보입니다.
하지만 맛은 있었습니다.

왜 그런 것일까요?


저는 김치 비지찌개가 맛있었던 이유가 바로 신김치 때문이라고 말하고 싶습니다.

잘 익은 김치는 적당한 신맛이 나죠.
제가 만든 김치 비지찌개가 바로 그런 느낌이었습니다.

김치찌개 같은 김치 비지찌개를 만들기 위해 저는 잘 익은 신김치를 불에 충분히 볶은 후에 쌀뜨물을 넣고 잘 저어주었습니다.

쌀뜨물은 멸치와 다시마를 함께 넣어 팔팔 끓을 때 불을 끄고 10분 정도 더 끓인 후에 불을 끈 물입니다.
이 물을 이용하여 김치 비지찌개를 끓일 때는 김칫국으로 끓이지 않아도 신김치에서 나는 적당한 신맛이 찌개에 베어들어 아주 맛있는 김치찌개가 됩니다.

김치 비지찌개에도 물론 쌀뜨물을 넣습니다.
쌀뜨물은 쌀에서 우러나와 김치의 군내를 중화시켜주죠.

하지만 김치 찌개의 맛을 텁텁하게 만드는 군내를 제거하는 역할도 하기 때문에 아주 좋은 재료입니다.
쌀뜨물 대신에 그냥 물을 부어도 됩니다.

김치 비지찌개를 맛있게 끓이는 데는 다른 비법이 없습니다.
그저 푹 끓인 후에 충분히 신김치를 잘게 썰어 넣습니다.

그리고는 약한 불에 비지를 넣고 푹 끓여 주면 됩니다.
그러면 김치 비지찌개가 완성됩니다.

김치 비지찌개의 맛을 설명하기 위해 김치를 잘게 썰어 넣었다고 했지만, 사실은 신김치를 넣었다고 쓴 것입니다.

신김치는 그 자체만으로도 충분히 맛있습니다.

그래서 김치를 잘게 썰지 않고, 그냥 넣어줘도 충분히 맛이 납니다.
또, 김치를 잘게 썰어 넣으면 국물이 탁해지죠.

김치를 잘게 썰어 넣으면 신맛이 국물에 녹아들어 국물 맛이 아주 좋아집니다.
제가 만든 김치 비지찌개는 김치를 넣은 것과 다른 것을 넣은 것의 맛이 거의 비슷했습니다.

따라서 김치 비지찌개를 끓일 때는 신김치를 반드시 넣어 주어야만 됩니다.
신김치는 필수적이죠.

그러나 신김치가 없으면 김치를 넣어 주어야만 하겠죠.
돼지고기를 넣으면 김치 비지찌개의 맛이 한층 더 부드러워지죠.

돼지고기는 비계가 적당히 붙어 있는 살코기로 넣어야 비계에서 국물이 흘러나오지 않고, 비계에 살도 잘 풀어져 비계가 국물에 녹아들어 아주 맛있습니다.
돼지고기를 넣을 때는 반드시 미리 푹 삶아주어야 합니다.

돼지고기를 넣은 김치 비지찌개는 돼지고기의 비계에서 흘러나오는 육수가 맛있기 때문에 맛이 훨씬 더 좋아집니다.
그런데 새우젓을 넣은 김치 비지찌개를 끓일 때는 반드시 간을 봐서 적당하게 짭짤하면 되죠.

김치 비지찌개에 두부를 넣으면 두부의 부드럽고 담백한 맛이 김치와 어우러져서 아주 맛있어 집니다.
저는 김치 비지찌개에 두부와 돼지고기를 넣은 것과 두부와 돼지고기를 넣지 않은 김치 비지찌개와 비교해 보았습니다.

두부와 김치가 들어가면 국물이 탁해지지만, 두부는 이미 간이 되어 있기 때문에 국물이 아주 맑고 깨끗합니다.

저는 이렇게 두부를 넣은 김치 비지찌개에는 두부와 돼지고기를 넣은 것과 두부를 넣지 않은 것을 비교해 보았습니다.

두부를 넣은 김치 비지찌개에는 비계가 붙어 있는 돼지고기를 넣은 것과 비계 없는 돼지고기를 넣은 것을 비교해 보았습니다.
돼지고기의 비계에서 흘러나오는 육수와 김치의 맛이 잘 어울리기 때문에 돼지고기의 비계를 사용하지 않아도 맛있습니다.

하지만, 김치 비지찌개에 넣을 때는 비계가 붙어 있는 돼지고기를 넣어 주는 것이 아주 좋습니다.
여기에 비계 붙은 돼지고기는 필수적이죠.

돼지고기와 김치, 그리고 버섯과 고추를 넣은 김치찌개인데, 제가 만들었던 것과 거의 비슷한 맛이 났습니다.
어떻게 그럴 수 있을까요?

그게 바로 쌀뜨물 때문입니다.
잘 익은 김치의 적당한 신맛은 찌개가 보글보글 끓을 때부터 우러나기 시작합니다.

그렇다고 밥을 넣고 오래 끓이고, 찌게 끓일 때 쌀뜨물을 넣으면 신맛이 우러나온다고 생각하면 안 됩니다.
그렇게 하면 김치찌개 맛이 나지 않습니다.






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