된장에 콩을 넣은 경우는 물과 된장의 염분량을 1:3으로 잡습니다

된장에 콩을 넣은 경우는 물과 된장의 염분량을 1:3으로 잡습니다

이번 포스트에서는 학계에서 칭찬하는 된장의 충격적인 효능에 대해 알아보겠습니다.
된장 자체의 효과로는 전통발효식품이 가지는 장점인 발효과정을 통해 재료 본래의 유용한 물질을 거의 잃지 않고 체내 흡수율을 높일 수 있다는 점입니다.



이러한 작용을 하는 된장의 발효과정 중 물질들은 간에서 알콜분해효소에 의해 '아세트알데히드'로 분해되고, 이것이 다시 중성지방의 합성을 막습니다.
전통된장은 콩과 전분질을 분해, 발효시켜 얻은 콩과 전분을 합성하여 만듭니다.

이러한 전통장은 숙성 중에 단백질과 지방이 분해, 합성되어 특유한 맛과 향을 내게 됩니다.
또한 콩의 발효 과정 중에 생기는 된장 특유의 갈색빛을 결정하는 갈색색소는 항산화효과가 있고.

된장이 발효되는 과정에서 생기는 물질은 우리 몸에서도 똑 같은 효과를 줄 것이라고 생각할 수 있습니다.

뿐만 아니라 밥맛이 없을 때 식욕을 돋구는 역할도 합니다.

전통된장은 콩 발효식품 중 가장 짧은 시일 안에 만들 수 있는 메주로, 콩 단백질의 분해로 다양한 아미노산과 지방을 함유합니다.

특히 콜레스테롤을 분해하거나 콜레스테롤의 합성을 저해합니다.
또 지방의 합성과 흡수를 방해합니다.

콩은 밭에서 나는 쇠고기라는 말이 있습니다.

실제로 콩은 영양상으로 볼 때 완전식품이라고 합니다.

특히 대두는 단백질이 40%, 지방이 50% 정도나 들어있는데 대두 단백질에는 식물성 단백질에서 부족되는 필수 아미노산인 리신이 들어있습니다.


된장에는 콩의 지질이 발효되면서 생성되는 불포화지방산 '이소플라본'이 함유되어 있습니다.

된장을 끓인 후 체로 메주가루를 거른 된장을 따뜻할 때 고춧가루와 마늘을 넣고 골고루 섞어줍니다.

이때 메주가루를 너무 많이 넣으면 짠맛이 강해집니다.
이런 재래된장의 짠맛은 효소의 작용으로 생기는 것입니다.

그런데 이 트립신은 바실러스균에 의해 만들어지기 때문에 된장에는 콩의 단백질이 발효되면서 아미노산 대사 산물인 '트립신'을 생성하고, 이것이 강염한 맛을 내게 됩니다.

이 '트립신'은 육류나 채소에 함유되어 있는 단백질을 체내로 흡수되기 쉬운 상태로 만들어 놓는 '파로틴' 효소를 억제하는 작용을 합니다.

그래서 된장을 먹으면 염분이나 식품 속의 단백질 흡수가 잘 되도록 돕습니다.
또한 된장에는 노화를 억제하는 작용을 하는 '사포닌'이 함유되어 있는데, '사포닌'은 활성산소가 세포에 손상을 입히는 것을 막아 세포의 노화를 억제합니다.

전통된장 중 덜짠 것은 끓일 때 물 대신 재료의 수분 함량에 따라 다르게 잡습니다.
된장에 콩을 넣은 경우는 물과 된장의 염분량을 1:3으로 잡습니다.

일반적으로 물은 냉장고에서 쉽게 수분을 뺏기기 때문에 된장을 보관할 때는 냉장고에 넣지 않는 것이 좋습니다.
된장이 오래되어 된장 속에 변색 및 곰팡이가 생겼을 때는 바람이 잘 통하는 서늘한 곳에서 충분히 말리는 것이 좋습니다.






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