고기국수를 만들 때는 먼저 고기를 삶아서 건진 후, 고기를 따로 건져 둡니다

고기국수를 만들 때는 먼저 고기를 삶아서 건진 후, 고기를 따로 건져 둡니다

고기국수를 만들 때 고기의 양을 얼마나 넣느냐에 따라 고기국수가 되기도 하고, 안되기도 합니다.
우선 '고기국수'에 대한 영어로 된 정보를 알려드리겠습니다.



고기국수는 소고기(국내산)와 사골을 이용해 육수를 내고, 면은 따로 삶아 건면을 사용하는 요리입니다.
고기국수의 유래는 과거 6.25 전쟁 때 피난민들이 소를 잡아 국수를 만들어 먹던 데에 기원을 두고 있습니다.

고기국수의 고기에는 쇠고기의 부위 중 기름이 적은 부위로 얇게 저민 양지머리가 주로 사용됩니다.
쇠고기를 삶은 후 살코기를 발라 남은 물과 뼈에 붙은 고기를 따로 분리하는데, 이는 설렁탕의 유래가 되는 방식이기도 합니다.

사골국물의 경우 뼈를 끓인 후 사골을 건져내고, 다시 고기와 파, 마늘을 넣어 끓여낸 다음, 남은 뼈와 양지머리를 다시 넣고 끓여 만듭니다.
고기국수를 만들 때는 소면을 사용하는 것이 일반적이나, 멸치국수(국내산)를 사용할 경우에는 멸치의 비린 맛이 강해 멸치맛국물을 사용해 만드는 것이 좋습니다.

고기국수에 사용되는 고기는 국거리 쇠고기의 양지머리나 사태 부위를 사용하면 됩니다.

고기를 삶을 때는 먼저 물을 한 번 끓여야 하며, 그 다음에 고기를 넣고 삶은 후 거품과 기름을 걷어냅니다.

고기는 얇게 썰어 수육을 만들어 먹어도 좋으며, 국물에는 국간장, 소금 또는 새우젓을 넣어 간을 맞춥니다.
고기국수에 들어가는 고명은 다시마, 양파, 무 등으로 국물을 낼 때 따로 건더기를 사용하지 않고, 맑은 국물을 낼 때 건더기를 같이 넣어 우려내면 됩니다.

고기에는 특유의 돼지냄새가 나는데, 이 냄새는 조리하는 사람에 따라 다릅니다.
따라서 고기국수를 만들 때는 삶는 과정에 신경을 써야 하며, 삶은 후에는 반드시 살코기를 발라 얇게 썰어 남은 육수와 같이 끓여야 합니다.



간장을 넣지 않고 고기국을 만드는 이유는 고기의 비린내를 없애기 위함인데, 고기국수의 국물이 구수하고 담백한 것이 특징입니다.
즉, 국수의 어원을 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어 만든 음식으로 표현하고 있습니다.

'국수'가 밀가루 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어 만든 것이므로, 고기국수 재료는 밀가루(중력분, 중력분은 옥수수가루를 가공해 만든 것입니다) 반죽을 얇게 밀어 칼로 썰어 만든 것이라고 할 수 있습니다.
칼로 썰어 만든 국수는 자연스럽게 손국수 형태를 띕니다.

그런데 손국수는 보통 일반적인 국수보다 면발이 굵다고 합니다.

이렇게 면발이 굵은 이유는, 사람이 국수를 가늘게 썰어 먹지 않고, 두껍게 썰어 먹는 것이 '칼국수'이기 때문입니다.


칼국수는 우리가 흔히 먹는 국수에 비해 면발이 굵지만, 국물 속에 넣으면 면발이 마치 오동통한 우동 면발처럼 보일 정도로 부드럽습니다.

그리고 우리가 일반적으로 먹는 칼국수보다 면발이 굵은 이유는 무엇일까요?
우리가 일상적으로 먹는 칼국수는 밀가루에 보리나 좁쌀, 고구마 등을 섞어 반죽해 얇게 밀어 끓는 물에 삶아 건져낸 후, 채에 받쳐 놓았다가, 다시 반죽을 밀대로 얇게 밀어 칼국수처럼 썰어 국물과 함께 먹습니다.

그러나 밀가루 반죽을 밀대로 얇게 밀어 칼국수를 만들기 위해서는, 밀대로 밀 만한 밀가루가 있어야 합니다.
밀 만한 밀가루를 구하는 것이 쉽지 않으므로, 밀가루를 밀가루 만큼 쉽게 구할 수 있는 다른 재료를 섞어 반죽한 후, 칼국수 형태로 썰어 국물과 먹는 것입니다.

고기국수의 육수를 만들 때는 사골을 푹 고은 후, 물과 뼈를 분리합니다.

그리고 뼈는 다시 육수를 내기 위한 용도로 사용합니다.

이렇게 사골을 이용해 국물을 만들면 느끼한 맛이 없고, 담백하면서 구수한 맛을 냅니다.

소고기국수의 경우 육수를 만들 때 고기의 부위 중 기름이 적은 부위를 사용합니다.

여기서 기름이 있는 부위를 사용하더라도 기름을 완전히 제거하는 것이 좋습니다.
또한 사골도 끓일 때 다시 기름을 제거한 후 끓여야 국물이 깔끔합니다.

사골국물의 경우에는 사골국물을 사용하는 것이지만, 고기국수의 경우 사골국물의 향이 고기국수의 맛을 해칠 수 있습니다.


사골국의 경우 기름을 완전히 제거한 후 육수를 만들어야 담백하면서 구수한 사골육수의 맛을 느낄 수 있습니다.

고기국수를 만들 때는 먼저 고기를 삶아서 건진 후, 고기를 따로 건져 둡니다.
그리고 고기국물의 경우에는 기름을 완전히 제거한 후 사용합니다.

그리고 고기국물의 경우에는 고기를 삶을 때 소면과 같이 삶지 않고 다른 면과 같이 삶아 건진 후, 국물을 낼 때 따로 사용합니다.
고기국수의 경우 면이 다른 면과 달리 굵어 손으로 면을 끊어낼 때 손이 잘 걸리기 때문에 면을 끊어낼 때 면이 끊어지지 않도록 주의해야 합니다.

또한 고기국수의 경우 국물을 내는 과정에 고기와 함께 면을 삶기 때문에 면이 잘 끊어집니다.

고기국수의 면은 소면을 사용하는데, 소면을 삶는 방법은 크게 물에 끓이는 방법과 소면을 따로 삶는 방법이 있습니다.
물에 끓이는 방법은 소면을 삶을 때 처음부터 물을 넣고 끓이는 것으로, 처음부터 물을 넣고 끓이면 소면이 서로 붙지 않고, 삶는 시간을 줄일 수 있습니다.

일반적으로 고기국수 고명으로는 잘 익은 김치를 사용합니다.
그리고 고기국을 만들 때는 미리 잘게 썰어 고명으로 쓸 고기를 담아두고, 고명으로 얹을 고기를 따로 담아 사용합니다.

고기국수는 면 삶은 물, 고명, 소면의 순으로 그릇에 담습니다.
그리고 고명으로 얹을 고기는 따로 담습니다.

일반적으로 고명으로 얹을 고기는 접시에 담아 준비한 후 국물을 끓여, 고기와 함께 접시에 담습니다.
그리고 고명은 접시 위에 가지런히 담습니다.

그래서 고기국수의 국물이 구수하고 담백한 것이 특징입니다.





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