일단 만들어진 된장은 오래보관하게 되는 것은 어렵고 오래 둘수록 숙성이 잘되는 것이다

일단 만들어진 된장은 오래보관하게 되는 것은 어렵고 오래 둘수록 숙성이 잘되는 것이다

1. 된장의 정의, 역사, 유래 된장이란?
된장은?

대두(메주콩)를 주원료로 하여 간장을 담고 남은 것에 소금을 가하여 스타터(starter)로 한 다음 이것을 적절한 때에 건조, 숙성시켜 만든 것이다.
스타터에서 곰팡이가 생기는 경우에는 신선한 공기를 넣어 숙성시키도록 하며, 너무 오래 숙성시키면 고유의 맛과 향이 사라지게 되므로 주의한다.

된장은 콩으로부터 얻어지는 단백질원과 콩에 함유된 지질, 탄수화물 등의 영양소를 많이 함유하고 있다.
특히 자연발효 조미료인 된장은 저장 중 여러 가지 미생물과 효소가 작용하여 성분이 화학적으로 변환되고 독특한 향기와 감칠맛이 나는 것이 특징이다.

된장에 들어가는 실처럼 길게 갈라진 식물성 섬유가 과산화지질이다.
이 유해물질이 세포 식생활과 만나면 세포는 노화를 가속화시키는 물질이 된다.

이것을 예방해 주는 것도 된장, 즉 된장이 가지고 있는 효능 중 중요한 하나이다.

2) 피부 미용 효과 - 피부에 좋은 비타민 B2와 E가 풍부하다.

또한 된장은 살아있는 세포 안에서의 분열을 방지하고 세포의 활동을 정상화시켜 준다.
특히 발효 식품이 가지고 있는 장점들이 복합적으로 작용하여 피부에 좋은 효과를 내고 있다.

3) 간 기능 회복 - 간 기능을 떨어뜨려 만성피로를 유발하는 주범이자 만병의 근원이 되는 간 기능의 손상을 막아주는 것은 된장국의 가장 큰 효능 중 하나이다.
사람이 스트레스를 받으면 일시적으로 올라간 혈압을 내리기 위해 교감신경이 긴장하게 된다.



4) 장 운동 기능 - 장 운동을 도와 숙변을 제거한다.
장에서도 노폐물이 여러 가지 물질과 세균으로 인해 분해되면서 밖으로 배출되는데 이게 바로 변비야며, 변비는 잦은 방귀를 동반하고 냄새가 독하다.

좋은 된장은 장의 연동운동을 활발하게 하고 장내 유해 물질을 밖으로 배출시켜 장을 깨끗하게 하는 작용을 하는데, 된장의 효능을 높이기 위해서는 된장을 담글 때 물에 잘 씻어 햇볕에 바짝 말려서 된장을 담도록 한다.
된장은 식욕을 돋구는 음식이다.

6) 간기능 회복과 해독 작용 - 된장은 간 기능 회복과 간 해독에도 효과가 좋다.

된장은 식욕을 돋우어 주고, 위와 장을 튼튼하게 해준다.

된장이란?

된장의 유래 조선시대의 상류계층에서는 된장이라는 특이한 음식을 담가 그 국물을 바 른 음식으로, 식사 때에는 거의 빠지지 않고 식탁에 등장하며, 또한 양념으로도 쓰는 등 음식의 맛을 내는 데에 빠져서는 안될 중요한 것으로 여겨져 왔다.
찌개 종류의 하나인 찌개정도의 짠맛이 도는 것을 먹고 많은 양을 먹을 수 있어 예로부터 좋은 발효식품으로 여겨져 왔다.

간장을 만들고 남은 메주를 소금물에 담가 숙성시켜 장물을 떠내고 남는 것이다.
일단 만들어진 된장은 오래보관하게 되는 것은 어렵고 오래 둘수록 숙성이 잘되는 것이다.

예로부터 가정에서 만들어 먹던 장은 우선 메주에 있는 곰팡이류 등의 미생물이 활동을 하게 되고, 콩의 영양분이나 물, 공기 등이 장물로 스며들어 숙성이 되는 것이다.


지방에 따라 메주된장, 개량메주, 담북장으로 불립니다.

숙성법으로는 시루나 짚으로 덮어 2개월 정도 발효시키는 된장이 있고, 소금물로 담는 즙장이 있다.
지역에 따라서는 정월 장 또는 무시루장이 있고, 특수한 경우에는 보리·밀을 띄워 말린 뒤 가루를 내어 찹쌀가루를 풀어서 담는 경우도 있다.

장에는 채소나 육류, 어류 등을 오래 저장하여 두고 먹을 수 있는 '장기'와, 말려서 저장하였다가 주로 이용하는 '절임'이 있다.

또한, 장을 담그기 위하여 만든 메주를 초겨울에 쑤어 5~6개월간 숙성시켜 장물을 얻기도 한다.
장을 담그기 좋은 독이란?

물과 바람이 잘 통하고 직사광선이 들어오지 않는, 즉 사람이 살기에 알맞으며 온도·습도·발효에 필요한 환경과 시설을 갖춘 집을 말한다.
양질의 좋은 장을 만들기 위해서는 먼저 물이 좋아야 한다는 것은 더 설명할 필요가 없겠지요.

다음으로는 전통적으로 우리 선조들이 쌓아온 기술의 덕택으로 좋은 환경을 만날 수 있다는 것입니다.
옛부터 이어져 내려오는 전통적으로 우리나라에서는 좋은 장을 담그려면 무엇보다 물이 좋아야 한다.

좋은 물의 조건은?
유해성분이 없어야 하고, 물맛이 좋으며, 집안에 두면 벌레가 생기지 않는 것이다.

또한 아침이슬과 해가 들지 않는 곳을 택해야 하며, 겨울에는 길어봐야 일 년에 2번 이상 물이 얼지 않는 자리에서 담는 것이다.
깨끗한 공기와 알맞은 온도, 이것이 좋은 장을 담는 필수조건이다.

오늘날에 좋은 물이라고 하는 것은 유해성분이 들어 있지 않은 것이어야 한다.





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