전문가가 말하는 멸치젓의 신비한 효능

전문가가 말하는 멸치젓의 신비한 효능

멸치젓은 우리나라에서 가장 많이 사용되는 젓갈입니다.
감칠맛이 좋아 음식의 맛을 살려주는 역할을 하는데 생선을 제외한 젓갈 중에서는 가장 많이 사용됩니다.



이는 멸치의 건조도가 높고 내장(창자)을 깨끗하게 제거했기 때문인데 요즘처럼 저온으로 장기간 보관하다 보면 염도가 높아진다고 합니다.

그래서 생멸치젓갈이 등장한 것도 같은데 맛은 생멸치젓갈의 깊은 맛을 낼 수가 없다고 합니다.

멸치는 크기가 중요한데 너무 작아도 맛이 떨어지고 너무 커도 맛이 없다고 합니다.
그중에서도 제일 맛있는 크기는 멸치 중에서도 제일 작은 중멸(20~25cm)이라고 합니다.

그러니 작아도 맛이 있고 커도 맛이 좋은 최고의 멸치젓인 것입니다.
멸치가 멸치젓을 담으면 그 맛이 구수하고 개운하며 단맛이 나는데 멸치젓에는 아미노산인 글루타민산과 핵산이 많아서 감칠맛과 구수한 맛이 나는 것입니다.



특히 멸치젓은 지방 함량이 높고 맛이 담백하며 단백질과 칼슘이 다량 함유되어 있습니다.

그래서 영양이 필요한 시기에 좋다는 것입니다.

이 점은 좋은 젓갈이지만 다른 점은 오래 숙성시키면 지방이 산패(酸敗)해서 비린내와 쓴맛이 강하게 난다고 합니다.
그러나 오래 숙성시켜서 지방이 산화되고 비린내가 나지 않게 하려면 고온에서 짧은 시간에 추출해야 하는데, 이 과정에서 맛을 해치는 페놀산과 같은 물질이 증가한다고 합니다.

결론적으로 멸치젓은 생멸치로 담근 생젓보다 오래 숙성시켜서 담근 숙젓이 좋다는 것입니다.
생선은 크면 클수록 맛이 좋지만 작다고 맛없는 것이 아닙니다.



그중에서도 작은 것이 맛있고 제맛이 납니다.

작아도 멸치는 생멸치 중에서도 제일 작고 크기가 중요한데 작은 것은 멸치 중에서도 맛을 내는 성분이 적기 때문이라고 합니다.

작은 멸치를 소금물에 절일 때 내장을 제거한 이유는 내장에 함유된 지방 때문입니다.
내장에 지방이 많으면 쓴맛이 나고 비린내가 나게 되는데, 이 지방을 제거해야 쓴맛도 나지 않고 비린내가 나지 않아 구수한 맛이 나게 됩니다.

내장을 제거한 멸치를 맑은 소금물에 절이면 비린내도 나지 않고 쓴맛도 나지 않으며 구수한 맛을 내게 됩니다.
이는 맛을 내는 성분인 글루타민산이 소금물에 용해되어 쓴맛이 줄고 맛을 좋게 하기 때문입니다.



지방이 적은 생멸치에 소금을 넣어 숙성시키면 지방이 산패돼 비린내가 강해지고 쓴맛이 나게 됩니다.

숙성 시간도 소금에 절이는 시간이 가장 짧아야 쓴맛이 나지 않고 비린내도 나지 않습니다.

그 이유는 소금에 절이는 과정에서 쓴맛을 내는 페놀산이 증가해 비린맛이 나고 쓴맛이 강해져 숙성이 잘 안 되기 때문입니다.
이는 자연적인 현상인데, 숙성이 잘되려면 소금에 절일 때 저온으로 장시간 절여야 합니다.

이처럼 멸치젓 숙성이 잘되게 하려면, 생멸치를 소금에 절였다가 상온에 보관해 숙성시키면 되는 것입니다.
숙성시킬 때는 실온에 보관하다가 맛이 들면 냉장고에 보관하면 되는 것입니다.

그러나 숙성을 시키려면 소금에 절이는 시간이 짧아야 하는 것이고 소금에 절이는 시간이 짧아야 쓴맛이 나지 않고 감칠맛이 나는 숙성이 됩니다.

이는 시간이 오래 경과하면 맛을 내는 성분이 줄고 비린내가 나며 쓴맛이 나기 때문입니다.

이 두 가지를 생각하면 생멸치로 담근 멸치젓은 자연적인 현상이고 맛이 좋아 비린내가 나지 않고 구수한 맛이 나지만 숙성이 잘되게 하려면 소금에 절이는 시간이 짧아야 하고 숙성시킬 때는 시간이 짧아야 하며 소금에 절이는 시간이 짧아야 쓴맛이 나지 않고 감칠맛이 나는 숙성과 발효가 된다는 것을 알 수 있습니다.
숙성을 잘 시키면 쓴맛이 나지 않아 좋은데, 이는 소금에 절이는 시간이 짧아야 비린내가 나지 않고 쓴맛이 나지 않으며 감칠맛이 나는 숙성과 발효가 된다는 것을 말해줍니다.

숙성이란 생멸치와 소금에 절이는 시간을 짧게 하면 신맛도 줄고 쓴맛도 줄어 감칠맛과 구수한 맛이 나게 된다는 것을 알 수 있습니다.
이 두 가지를 생각하면 생멸치로 담근 멸치젓은 자연적인 현상이고 맛이 좋아 비린내가 나지 않고 감칠맛이 나지만 숙성이 잘되게 하려면 소금에 절이는 시간이 짧아야 하고 숙성시킬 때는 시간이 짧아야 하며 소금에 절이는 시간이 짧아야 쓴맛이 나지 않고 감칠맛이 나는 숙성과 발효가 된다는 것을 알 수 있습니다.



숙성을 위해 소금에 절일 때는 작은 생선이지만 생멸치를 소금에 절이면 크기가 아주 작아지고 소금에 절여진 멸치의 지방이 분해되어 쓴맛을 내게 됩니다.
그리고 지방이 분해되어 쓴맛이 나면 비린내도 심해진다는 것이 상식입니다.

그러나 처음부터 생멸치의 지방이 분해되어 쓴맛이 나지 않고 비린내가 나지 않는데, 숙성을 잘 시키면 쓴맛이 나지 않아 좋고 감칠맛이 나는 숙성과 발효가 된다는 것입니다.
이처럼 숙성을 위해 생멸치를 소금에 절이면 쓴맛이 나는데, 이는 자연적인 현상이고 생멸치젓의 감칠맛과 구수한 향은 숙성이 잘되어 단맛이 나고 쓴맛이 나지 않기 때문입니다.

이는 숙성을 잘 시켜야 단맛도 구수한 맛도 나게 된다.

그런데 숙성이 잘되게 하려면 저온상태(3~5도)에서 장시간 숙성(4~6주)시켜야 감칠맛과 구수한 향을 가진 감칠맛이 난다고 합니다.
자연적인 숙성은 감칠맛과 구수한 맛이 나는 숙성입니다.

이처럼 생멸치젓을 담가 숙성시키면 감칠맛이 나는데, 그 맛은 소금에 절이는 시간이 짧아야 하고 숙성시킬 때는 시간이 짧아야 한다는 것을 말해 줍니다.
그런데 보통의 숙성은 감칠맛과 구수한 맛을 내는 숙성입니다.

이제 숙성의 의미에 대해 이해가 되셨나요.





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