소머리국밥의 육수를 만들기 위해서는 잡내를 제거해야 합니다

소머리국밥은 소고기가 들어가지 않은 100% 소고기국밥 입니다.
소의 머리 부위를 통째로 삶아서 국물을 우려내어 소고기, 사골을 넣고 푹 끓인 것이 바로 소머리국밥입니다.



소의 머리 부위는 살코기 보다는 기름기가 많고 살코기 중에서도 지방이 많습니다.
소머리 부위는 소의 머리와 몸뚱이 부위를 모두 포함하는 말로 크게 머리와 등.꼬리 부분으로 나눌 수 있습니다.

소머리국밥의 영양 성분을 살펴보면 단백질과 필수 아미노산이 풍부하게 함유된 고단백 저지방 식품입니다.
또한, 지방이 많은 부위로 포만감이 높고 소화흡수가 잘 됩니다.

소머리국밥은 단백질이 풍부하여 단백질과 필수 아미노산의 보고라고 할 수 있습니다.

소내장을 깨끗하게 손질하여 푹 삶은 뒤 소머리 특유의 냄새를 제거하는 것이 중요하며, 삶는 과정에서 기름이 많이 제거되어 담백합니다.


소머리의 부위가 크고 살이 두툼하여 가마솥에 삶아 내면 진한 국물 색이 검게 우러나옵니다.

소머리국밥에 들어가는 재료 중 하나는 소머리의 부속물인 소의 막창입니다.
소머리의 근막이 들어간 부위는 기름기가 많아 삶고 나면 특유의 냄새와 맛이 나지만 근막과 함께 삶아내면 맛이 좋아집니다.

소의 머리 부위는 식감이 쫄깃쫄깃하고 고소한 맛이 납니다.

소머리는 소의 머리 부분과 소머리의 부속물이 들어있어 많을 뿐만 아니라 소머리의 부산물인 막창은 소머리의 지방이 많이 포함되어 있습니다.

소의 막창은 소의 부속물 중에서 질긴 식감을 가지고 있는 부위지만 삶는 과정에서 부드러운 식감으로 바뀌면서 더욱 깊은 맛이 납니다.


소머리국밥의 육수를 만들기 위해서는 잡내를 제거해야 합니다.

잡내는 오래 끓이거나 가열하는 과정에서 생기는 특유의 냄새로 소머리의 지방이 많이 함유되어 있는 막창 부위를 삶거나, 잡내를 제거하기 위해서는 오래 끓여야 하는 경우가 많습니다.

하지만, 오래 끓이면 끓일수록 잡내가 더욱 강해집니다.

오래 끓이면 끓일수록 깊게 우러나는 육수를 사용하여 소머리국밥을 만들게 됩니다.
잡내는 오래 끓이면 끓일수록 더욱 강해집니다.

소머리국밥의 육수를 많이 만들기 위해서는 육수를 만들 때 물의 양을 많이 넣어야 합니다.


소머리국밥은 소머리 부위에 있는 지방만으로도 육수를 만들 수 있지만 더 많은 지방을 사용하기 위해 소고기 양지머리나 사태 등을 사용하여 육수를 만듭니다.

물의 양은 소머리 부위에 있는 기름이 물에 우러나와 물이 많이 필요하게 되어 물의 양을 많이 넣어야 합니다.

압력솥에 기름을 제거하기 위해서 삶은 소머리를 넣고 압력솥에 물을 많이 넣어 삶으면 기름이 어느 정도 제거됩니다.

압력솥으로 소머리를 삶은 물을 버리고 나서 압력솥에 찬물을 넣고 소머리를 다시 넣고 물을 압력증기로 30분 동안 끓입니다.
물이 어느 정도 끓으면 불을 끄고 압력솥에 소머리를 다시 넣고 물을 압력증기로 30분 동안 끓입니다.

압력솥에 소머리를 넣고 물을 압력증기로 30분 동안 끓이면 소머리가 연해진 상태에서 압력솥에 찬물을 넣고 소머리를 다시 넣고 물을 압력증기로 30분 동안 끓입니다.





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