잡채에 들어갈 채소를 잘 골라주세요

잡채는 조선시대 궁중음식으로, 일반 가정에서는 널리 보급되지 않았던 음식입니다.
잡채에는 여러가지 채소와 고기 등의 재료들이 사용되는데요, 그 중에서 가장 중요한 재료인 당면은 따로 설명이 필요 없을 듯 합니다.



당면에는 다당류인 덱스트린과 스타키오스가 함유되어 있습니다.
당면의 원료인 소맥분은 쌀이나 밀가루를 익혀 만든 것을 말하며, 당면을 익히는 데 사용되는 당면기름의 주성분인 팜유는 식물성지방의 한 종류로 상온에서 고체로 존재합니다.

당면은 끓는 물에 삶으면 급속하게 퍼져서 먹기 어려울 뿐만 아니라 소화를 방해한다고 하죠.
즉 당면은 열을 가하는 조리방법은 피하고, 삶거나 찌는 등의 조리방법을 사용하는 것이 좋습니다.

그럼, 본격적으로 잡채에 대해 알아보겠습니다.
잡채에 들어갈 채소를 잘 골라주세요.



색이 너무 연한 것 보다는 당근이나 피망 중에 붉은 색이 도는 것이 좋습니다.
색이 진한 것은 오히려 단단해서 맛이 없으니 피하는 것이 좋습니다.

채소는 용도에 따라 적당한 크기로 잘라주세요.
용도에서 말한 것처럼 당면은 불린 상태가 되면 잘 퍼지지 않기 때문에 부칠 때에는 길이를 맞추어 자릅니다.

자른 당면을 뜨거운 물에 넣어 삶아 찬물에 식혀둡니다.

당면의 수분이 빠지는 정도에 따라 삶는 시간의 결정하죠.

수분이 많으면 너무 삶아 퍼지기 때문에 시간을 잘 맞추는 것이 필요하죠.
당면의 수분을 잘 제거했다면, 양념을 해야겠죠.

간장과 설탕 물엿으로 만든 양념장을 넣어줍니다.
기본적으로 설탕, 간장, 물엿을 넣어주는데, 색이 잘 들라고 치자물을 넣어줍니다.

색이 잘 들게 하려는 이유는 재료에 양념이 잘 스며들게 하려는 것도 있지만, 면 자체에 양념이 맛있게 배어들게 하기 위해서 입니다.
팬에 기름을 두르고 당면을 넣고 볶습니다.



당면의 색이 검게 변하고 면이 투명해지면 불을 끕니다.
불을 끈 상태에서도 맛이 계속 우러나오기 때문에 버리지 말고 잡채를 식혀서 냉장보관 합니다.

자, 이제 본격적으로 조리를 합니다.
기름이 타기 쉬우므로 중불과 약불을 왔다갔다 하며 조리하세요.

마늘과 생강이 투명해지기 시작하면 채 썬 채소와 볶는 팬에 남은 기름을 둘러 참기름을 넣고 간장으로 간을 하여 볶습니다.
채소의 숨이 죽어 투명해지면 불을 끄고 볶습니다.



당면을 넣고 볶습니다.
채소의 숨이 죽기 시작하면 당면을 넣고 참기름, 깨소금, 설탕을 넣고 볶습니다.

간을 보고 싱거우면 간장을 조금 더 넣어 볶습니다.

이때 시간이 지나면 당면이 불어서 맛도 없고 퍼지기 때문에 주의해야 합니다.
맛을 보고 간이 부족하면 간장을 약간 더 넣습니다.

설탕을 넣고 볶다가 후추, 참기름, 소금을 넣고 간을 맞추어 볶습니다.


당면의 경우 오래 볶으면 딱딱해지고 퍼지기 때문에 재빨리 볶는 것이 좋습니다.

마지막으로 참기름을 약간 두른 후 접시에 담아냅니다.
당면을 너무 많이 볶아서 잡채의 숨이 죽으면 맛이 없으니 중불을 유지하면서 당면을 넣고 재빨리 볶는 것이 좋습니다.

잡채는 다양한 재료들이 섞이고 각각의 재료들의 맛이 살아나는 음식입니다.
당면은 각종 재료들을 한 곳에 모아놓기 때문에 그 맛을 상승시키는 역할을 합니다.

이 외에도 잡채를 만드는 방법은 여러가지가 있는데요, 재료마다 당면을 삶는 방법이 조금씩 다릅니다.
각각의 재료별로 당면을 삶는 방법을 알아보겠습니다.

당면을 삶을 때에는 찬물을 냄비에 부어 8분 정도 끓인 후 물을 버리고, 물을 다시 넣고 끓입니다.

물을 끓이는 사이에 소금 1큰술을 넣고 당면을 따로 삶아 찬물에 재빨리 헹구어냅니다.

당면은 끓는 물에 삶으면 안 되는 이유는 삶으면 당면이 불게 되는데요, 불게 되면 맛이 없고 빨리 퍼지기 때문이에요.
이때에는 찬물을 넣는 것이 아니라 물이 끓고 있는 냄비에 찬물을 부어 당면을 담궈야 합니다.

만약에 불이 세다면 중불로 줄이고 당면이 투명해질 정도로만 삶으세요.
당면을 삶는 것과 동시에 볶게 되는데요, 이때에는 간장 2큰술, 설탕 12큰술, 참기름 1큰술, 깨소금 1큰술을 넣고 볶습니다.

당면과 팬을 같이 불에 올려 볶습니다.
당면이 부드러워지면 불을 끄고 당면을 그릇에 담아냅니다.

당면에 간장이 잘 배어들도록 간장을 3~4큰술 넣으시면 좋습니다.
당근과 오이를 채썰어 소금에 절여 물기를 꼭 짜고 간장과 참기름을 넣고 밑간하여 준비합니다.

각각의 재료를 준비해둡니다.
간장은 짠 맛이 나기 때문에 소금은 충분히 넣는 것이 좋습니다.

당근과 오이는 볶는 것 보다 절여서 준비해야 합니다.
볶으면 단 맛이 나고 물러지기 때문이죠.

만약에 당근을 데칠 때에는 소금을 넣고 데치면 당근이 물러지는 것을 막을 수 있습니다.
간장, 참기름, 설탕, 식초를 넣어 양념장을 만듭니다.

당면을 삶는 방법 중 가장 중요한 것은 불 조절입니다.

삶은 당면을 찬물에 헹구어 물기를 뺍니다.

물기를 뺀 당면을 넓은 접시에 담고 준비된 재료를 펼쳐 담습니다.
양념장을 끼얹어 냅니다.

재료를 볶는 것이 잡채 만들기의 기본이지만, 잡채를 만들 때에는 기본적인 방법을 지켜서 만드는 것이 좋습니다.
음식의 특성상, 고기 등의 재료로 속을 넣는 경우에는 오랜 시간을 끓여야 하는 경우가 많습니다.

그렇게 되면 재료들이 물러지고 맛이 없어지니 잡채 만들기에서 주의하는 것이 좋겠죠.
단, 면 자체에 간이 배어 짜지 않게 하려면 당면을 삶고 난 물을 다시 넣어서 간을 약간 짭짤하게 맞추는 것이 좋습니다.

마지막으로 간장을 넣고 볶아야 하는데요, 이때에는 오래 볶으면 딱딱해지고 맛이 없기 때문에 재빨리 볶는 것이 좋습니다.
이때에는 팬을 불에 달군 후 참기름을 두르고 볶아야 합니다.

당면을 팬에 볶다가 간장을 넣고 다시 볶아냅니다.
간장을 넣고 다시 볶은 후에 참기름을 두르고 깨를 뿌리면 간이 배어서 더 맛있습니다.






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