해외에서 인기 있는 국수의 효능

이번에는 해외에서 인기 있는 국수의 효능에 대해 알아보겠습니다.
국수는 우리 나라에서 가장 많이 먹는 음식으로, 서양에서는 밀가루가 주식이지만 우리 나라는 쌀이 주식이고, 밀가루는 보조적으로 먹는 경우가 많기 때문에 서양에서처럼 밀가루가 주식이 되는 경우보다는 훨씬 다양하게 활용하고 있다고 합니다.



밀가루가 아닌 국수는 밀가루와는 다른 특성을 가지고 있는데, 밀가루에는 글루텐 단백질이 많이 함유되어 있어 유연성이 부족하므로 국수를 만들 때는 글루텐을 첨가하여 탄력성을 높여 주어 밀가루의 단점을 보완하고 있습니다.
밀가루로 만든 면이나 빵, 과자 등은 건강에 좋지 않다는 생각을 하기 쉬운데, 글루텐을 따로 제거할 필요조차 없는 국수는 글루텐이 체내에 흡수되지 않아 건강에 좋다고 합니다.

해외에서는 글루텐이 건강을 해치는 요소라고 규정하는 반면, 국내에서는 면을 만들 때 글루텐을 넣는 이유는 글루텐이 장내에서 흡수되지 않도록 하여 글루텐 알러지를 예방한다는 것입니다.

글루텐 알러지에 이어 글루텐에 소화불량이 있다면, 소화불량이라는 공통분모가 있긴 하지만 글루텐 알러지보다 더 흔한 것이 밀가루 소화불량의 원인인 알러지입니다.

글루텐에 대한 알러지는 우리나라에만 국한된 것이 아니라 서양에도 글루텐에 대한 알러지 반응이 있다고 합니다.
밀가루를 먹으면 소화가 잘 안되는 이유입니다.



소화불량이 생긴 사람은 글루텐을 효소로 분해할 수 없기 때문에 먹어서는 안된다는 얘기입니다.
글루텐이 밀가루에 많이 함유되어 있지 않은 것은 글루텐을 소화시킬 효소가 밀가루에 많이 함유되어 있기 때문입니다.

글루텐은 밀, 보리, 귀리와 같은 식물종에서 발견되는 단백질로서, 밀가루, 빵, 비스킷, 케이크, 과자 등 대부분의 가공식품에 사용되고 있습니다.

글루텐은 밀가루에 함유된 단백질(글루텐)의 글루탐산에 대해 글루텐이 민감한 반응을 나타내는 것으로 글루텐을 불용성 단백질의 총칭으로 보면 됩니다.

글루텐에 대한 글루텐 민감성이 있는 사람은 글루텐 함량이 적은 밀가루를 사용하면 증상이 완화되는데, 대표적인 것이 밀, 호밀, 보리, 귀리 등의 곡류가 사용된 가공 식품으로, 밀, 호밀, 보리 등은 글루텐 함량이 불과 1.7~4.5%이므로 밀가루 대신 쉽게 이용할 수 있습니다.
글루텐의 종류별 특성은 다음과 같습니다.



글루텐은 반죽을 할 때 물에 젖은 글루텐이 반죽에 그대로 남아있는데 이것이 바로 글루텐입니다.
밀가루 반죽에 물을 넣고 반죽을 하고, 손으로 뜯어 볼 때 물에 젖은 것이 그대로 남아있다면 글루텐을 함유하고 있다는 증거라고 합니다.

글루텐은 밀가루가 잘 붙지 않고 잘 뭉쳐지지 않으며, 탄력이 떨어지고 잘 끊어지는 성질이 있습니다.
탄력이 없고 잘 끊어지는 성질이므로, 글루텐 함량이 적은 밀가루는 씹을 때 쫄깃쫄깃한 식감을 느낄 수 있지만 밀가루는 탄력이 없고 잘 부스러지기 때문에 밀가루를 사용했을 때 식감이 좋지 않습니다.

또한, 면에서 글루텐이 포함되어 있지 않는 방법을 선택해도 글루텐 알러지를 예방하는데 도움이 되는데, 글루텐은 밀가루와 거의 비슷한 구조를 가지고 있으나, 빵을 만들기 위해서는 밀가루 뿐만 아니라 글루텐이 첨가되기 때문에 글루텐 알러지가 있는 사람은 글루텐을 분해하는 소화효소가 부족하기 때문에 글루텐을 사용하지 않은 밀가루 음식을 먹으면 건강에 문제가 없다고 할 수도 있습니다.

글루텐을 제거하기 위해서는 밀가루에 물을 넣고 반죽해서 글루텐을 제거하거나 이스트를 첨가하여 글루텐을 분해하는 방법이 있습니다.

글루텐을 제거하는 방법은 글루텐을 제거하는 방법에 따라 시간이 걸린다는 한계가 있는데, 이스트와 같은 발효제를 사용하는 방법은 간단하게 밀가루를 발효시켜 글루텐을 제거할 수 있습니다.
빵을 만들 때는 밀가루의 10배 정도의 물에 이스트를 넣은 후 발효가 되면 밀가루를 넣고 반죽을 하면 글루텐을 제거하고, 글루텐을 제거한 반죽을 잘 밟아서 반죽을 넓게 펴면 탄력성과 밀도가 좋아지므로 부드러운 빵이 만들어집니다.

국수를 만드는 방법으로는 글루텐을 제거하지 않고 반죽 후에 국수를 만들면 탄력이 없고 쉽게 풀어지는 국수를 만들 수 있습니다.
국수를 삶는 방법은 물에 소금을 넣어 팔팔 끓이고 나서 면을 넣고 1분 정도 삶으면 적당합니다.

면을 삶을 때 너무 삶으면 면이 쫄깃쫄깃하지 않고 쉽게 풀어지며, 너무 덜 삶으면 면이 잘 익지 않으므로 적정하게 삶아야 합니다.
국수는 밀과 쌀을 혼합하여 만들기 때문에 밀가루 음식을 먹고 싶을 때는 국수를 먹는 것이 좋고, 쌀을 섭취하고 싶을 때는 쌀가루를 물에 넣고 반죽한 후 밀대로 밀어서 얇게 펴서 건조시키면 쌀가루로 만든 것이 됩니다.






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