식물성 기름으로 만든 것들도 있지만, 우유 대신 콩기름을 넣은 가공 버터들이 대부분입니다

이번 글에서는 영양 전문가가 말하는 버터의 효능에 대해 알아보겠습니다.
버터는 풍미가 좋아서 빵이나 밥을 조리할 때, 혹은 샐러드에 토핑으로 사용되거나, 다양한 요리에 활용할 수 있는데요, 오늘은 그 중에서도 버터에 대해서 알아보겠습니다.



버터는 포화지방과 콜레스테롤이 많이 들어있어서 많은 분들에게 비만의 원인으로 지적을 받고 있는 식품입니다.
하지만 버터는 칼로리가 높기는 하지만, 대신 필수 영양소들이 많이 들어있어서 버터를 먹는 것 만으로도 건강에 도움이 되는 것인데요, 오늘은 버터에 들어있는 필수 영양소와 함께, 그것이 우리 몸에 미치는 영향을 살펴보겠습니다.

■버터의 유래와 역사 버터는 우유가 자연적으로 만들어낸 동물성 기름인데요, 소, 돼지, 양의 젖에는 락토스(lactose)와 프로피온산(propionic acid) 등 다량의 산이 들어있고, 또한 다른 식품에 비해 젖지방은 3배나 많아서, 우유를 살균해서 저온살균법(cold process)으로 처리하는 과정에서 분리되는 부산물입니다.
이렇게 만들어진 우유 버터는 다른 우유 제품들에 비해서, 칼로리와 콜레스테롤이 많습니다.

하지만 우유버터는 자연적으로 만들어진 버터이기 때문에, 다른 화학처리를 거치지 않은 순수한 버터와는 다릅니다.
우유에서 얻어진 지방과 다른 부산물들(우유에 들어있는 단백질 성분인 카제인과 유청)이 함께 포함이 되어 있기 때문에 '우유로 만든 버터'라는 별칭이 붙은 것이죠.

그렇기 때문에 '우유'라는 것을 제외하고 나머지 부분을 잘 살펴본다면, 지방이 많고 콜레스테롤이 많은 우유로 만든 버터를 자연적인 버터와 구분하기는 쉽습니다.

■버터에 대한 오해들 1. 버터는 살이 찌는 원인이 되는 식품이다?
버터의 칼로리를 보면, 100g당 688kcal나 됩니다.

우유가 100g당 200kcal이니 무려 6배가 넘는 칼로리인데요, 이렇게 높은 칼로리에도 불구하고 버터는 다이어트를 하는 사람들에게 피해야 할 식품으로 지적을 받고 있습니다.
그 이유는 바로 바로, 버터를 사용하는 요리가 대부분 칼로리가 높은 고지방, 고탄수화물식이기 때문입니다.

아래의 스테이크에는 버터가 2g 정도 사용되었지만, 실제로 스테이크 위에 뿌려진 버터는 3,4g 정도입니다.


그럼 이렇게 고지방, 고탄수화물식을 먹으면 살이 안 찌는 게 더 어려울까요?

그렇지 않습니다.

만약 다른 요리를 하면서 버터를 한 숟가락 정도 추가하면서 요리한다면, 평소보다 칼로리가 훨씬 높아집니다.

버터에는 칼로리 외에도 콜레스테롤과 유당 성분이 포함이 되어있습니다.
콜레스테롤이 많다는 것은 기름지고 지방이 많이 포함되어 있다는 의미죠.

버터에는 콜레스테롤이 많아서, 우유를 저온 살균 처리해서 얻은 우유 버터가 콜레스테롤이 가장 많을 것 같지만, 실제로 가장 많은 부분을 차지하는 것은 팔미틴산과 스테아린산같은 스테아린계 지방산입니다.


스테아린산은 콜레스테롤의 활동을 방해하는 역할을 해서, 콜레스테롤 수치를 낮추는 작용을 합니다.

콜레스테롤은 지방인데요, 기름에 녹는 성분의 고체라, 콜레스테롤이 많으면 우리 몸에 나쁘다는 것은 직관적으로 알 수 있습니다.
또한 버터에는 유당이라는 성분이 포함되어 있는데요, 이 성분은 우유를 살균하는 과정에서 유당을 제거한 것입니다.

2. 버터는 식물성 기름이다?

우유를 저온 살균 처리해서 얻은 우유 버터를 제외하고는, 다른 가공 버터들은 거의 다 우유로 만든 가공 버터들입니다.

식물성 기름으로 만든 것들도 있지만, 우유 대신 콩기름을 넣은 가공 버터들이 대부분입니다.


일반적으로 식물성 기름을 가열하면, 대부분의 기름은 지방산에 수소를 첨가한 트랜스(trans)지방산인데요, 트랜스지방산은 자연에 존재하지 않는 트랜스(trans)지방산과 마찬가지로 세포막을 통과하면서 세포의 구조와 기능에 악영향을 미칩니다.

그래서 트랜스지방산을 많이 먹으면, 포화지방도 건강에 나쁘지만 트랜스지방산도 건강에 좋지 않습니다.
건강한 생활을 위해서는 건강한 기름을 먹어줘야하는데요, 식물성 기름도 불포화지방산이 많은 올리브오일을 먹어줘야 하고, 동물성 기름(지방)이라고 무조건 나쁘지는 않습니다.

하지만 트랜스지방산은 자연에 존재하지 않기 때문에, 피하는 게 좋겠죠.
3. 버터는 콜레스테롤이 엄청 높은 식품이다?

대부분의 식물성 기름은 100g당 약 4~500kcal 정도로, 버터의 칼로리보다 낮습니다.


게다가 버터에는 콜레스테롤이 없고요.

그럼 기름이고, 콜레스테롤이 많으니 버터는 피해야하고, 대신 식물성 기름을 먹는 게 좋다는 말이 되는데요, 꼭 그런 것은 아닙니다.

바로 콜레스테롤이 있는 기름이 있기 때문이니까요.
바로 코코넛 오일인데요, 이 기름은 '식물성' 오일입니다.

코코넛 오일은 100g당 약 880kcal정도로, 버터에 들어있는 콜레스테롤의 3분의 1정도밖에 안됩니다.
그리고 코코넛 오일의 지방산은 식물성 오일 중에서도 유일하게 100% 포화지방산이고, 건강에 이롭습니다.

지방이라고 다 무조건 나쁜 것은 아니죠.
불포화지방은 좋지만, 포화지방은 좋지 않지만, '트랜스지방'은 콜레스테롤 수치를 높이는 나쁜 기름이기 때문에 식물성 기름도 건강을 생각한다면, 코코넛 오일을 먹는 게 더 낫습니다.

하지만 포화지방이 많은 동물성 기름은 건강에 좋지 않습니다.
포화지방이 많은 대표적인 기름으로 팜유를 들 수 있습니다.

하지만, 팜유는 코코넛 오일처럼 포화지방이 많아도, 콜레스테롤도 많지 않아서 코코넛 오일처럼 건강에 좋은 기름으로 분류됩니다.

5. 동물성 지방에는 콜레스테롤이 많아서, 동물성 지방만 피하면 된다?

동물성 기름은 포화지방이 많아서 콜레스테롤이 많지만, 그 중에서도 동물성 지방에는 포화지방도 많고, 콜레스테롤도 많습니다.
식물성 기름은 일반적으로 불포화지방이 많은 식물성 기름과 포화지방이 많은 식물성 기름으로 나누어집니다.

그런데, 식물성 기름을 만들때는, 콩이나 옥수수 같은 곡물에서 얻어지는 기름은 포화지방이 많은데요, 그렇다고 해서 식물성 기름이 콜레스테롤이 없는 기름인 것은 아닙니다.
그래서 버터에는 대부분 콜레스테롤이 많은 기름이 많기 때문에, 식물성 기름 중에서도 콜레스테롤이 적은 기름을 먹는 게 좋습니다.

7. 버터는 우유로 만들어서 우유 기름이라는 별명이 있다?
버터는 우유로 만드는 가공 버터(마가린, 쇼트닝), 즉 식물성 기름으로 만듭니다.

우유로 만들면 우유 기름이라는 별명도 있기는 있습니다.
하지만 버터를 만들때는 동물성 지방을 사용하지 않고, 식물성 지방만 사용하는 것이 좋겠죠.






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